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Produits oenologiques - vendanges 2011
Sélection laboratoires Dubernet
Le laboratoire réalise pour chaque vendange la sélection d'une gamme de produits oenologiques, en accord avec sa conception de l'oenologie et en respectant les principes suivants :
- - Respect de la qualité des raisins, seul garant de l'identité du vin, le produit oenologique n'est qu'un auxiliaire technologique.
- - Choix d'une gamme de produits techniques, aux comportements et aux qualités reconnues et validées par notre expérience.
- - Etude chaque année de nouvelles références à l'essai pour ne retenir que les meilleures.
- - Indépendance vis à vis des fournisseurs.
- - Demande aux fournisseurs d'appliquer des tarifs au juste prix.
La distribution des produits oenologiques est un service rendu aux clients suivis pendant les vendanges. Le laboratoire ne réalise pas de commerce de ces produits, ceux-ci sont directement facturés par les fournisseurs à la fin de la campagne.
Introduit pour les vendanges 2007, le cahier des charges à l'attention des fournisseurs est révisé chaque année, afin de donner le maximum de garanties de qualité et de sécurité alimentaire, et en particulier :
- - L'absence certifiée d'OGM.
- - Le contrôle de la vitalité des levures (ce contrôle est réalisé en tout indépendance par notre laboratoire de microbiologie sur chaque lot reçu).
- - La traçabilité complète de chaque produit livré.
Le tableau ci-dessous donne pour chaque produit les caractéristiques principales et des recommandations d'usage. Les liens permettent de télécharger les fiches commerciales et les certificats de pureté.
Levures
C'est la levure que nous recommandons le plus souvent ; de type bayanus à caractère killer, elle offre tous les avantages d'une bonne fermenteuse : bonne implantation, activité sur une large plage de températures, tolérance à l'alcool, bon achèvement des sucres ... sans oublier sa capacité à respecter la finesse aromatique.
Polyvalente, elle sera utilisée pour les vinifications en blanc, rosé et rouge, ainsi que les relances. Sa grande tonicité fermentaire peut parfois induire des fermentations rapides et donc des difficultés à maîtriser les températures en l'absence d'équipement de froid.
Sont disponibles cette année, mais en nombre limité, des outres de 10 kg.
Elle reste notre levure de référence pour les vins blancs et rosés par la grande finesse qu'elle confère.
C'est l'une des rares levure du marché possédant le caractère POF (-) qui évite la formation de
vinyls- phénols et donc permet l'obtention de vins d'une grande netteté aromatique.
Plus délicate à implanter, elle demande des moûts bien clarifiés et tolère mal les carences azotées.
Sa vitesse de fermentation est modérée, surtout à températures très basses.
Cette levure est à essayer lorsque l'on cherche à optimiser la complexité aromatique du vin ainsi que la présence en bouche. Peu résistante à l'alcool, elle ne peut à elle seule assurer une fermentation alcoolique complète. Le moût est d'abord ensemencé avec Torulaspora Delbrueckii, puis 34 à 72 heures après, avec une Saccharomyces cerevisiae. C'est la combinaison des deux levures qui amène la richesse aromatique. Ses besoins en azote sont moyens, elle fermente bien entre 12 et 26°C.
Attention à la conserver dans l'emballage sous vide et à basse température (4 à 8°C).
Cette souche isolée à Sauternes résiste bien aux fortes concentrations en sucres et a l'avantage de produire peu de molécules combinantes du SO2 ; ainsi, elle est elle‐même sensible au SO2. On l'utilise sur moût issu de vendange tardive ou destiné à l'élaboration de vin doux, de VDN...
Levure cryophile à utiliser sur moûts blancs et rosés.
C'est une Saccharomyces cerevisiae dont les besoins en azote sont faibles. Quand la température de fermentation est maintenue assez basse (13 à 17°C), elle est réputée générer un bon niveau d'esters fermentaires : à essayer lorsque l'on souhaite élaborer un vin très aromatique.
Souche issue du « breeding »,assurant une bonne sécurité fermentaire même en conditions difficiles. Bonne finesse (POF-) et grande production d'esters fermentaires, convenant bien aux cépages blancs les moins aromatiques.
Saccharomyces cerevisiae recommandée pour sa finesse et son élégance. A réserver aux raisins dont on souhaite privilégier l'expression variétale (vinifications en blanc, rosé ou rouge).
Ses besoins en azote sont moyens ; sa tolérance à l'alcool est bonne et elle fermente bien entre 16 et 28°C.
Souche issue du « breeding », sélectionnée pour la production de vin blanc aromatique, elle favorise la révélation des thiols aromatiques. Utilisée à basse température, elle produit par ailleurs des esters qui confèrent au vin des caractères fermentaires. Exigeante en azote.
Levure généraliste qui a fait ses preuves (c'est sans doute une des souches les plus utilisées dans le monde entier depuis de nombreuses années). Cette souche est tombée dans le domaine public, d'où son prix plus attractif.
Elle permet une fermentation régulière, et donne des vins nets et francs, avec un bon respect de la typicité.
En blanc, elle apporte de la finesse, même avec un débourbage léger.
En rouge, elle fonctionne très bien jusqu'à 14% mais trouve sa limite avec les très forts degrès (fin de fermentation parfois languissante dans ce cas).
Bactéries
Souche neutre ,à spectre d'activité large, destinée aux vins blancs et rouges.
Acclimatation préalable au vin en 24 heures (préparateur fourni).
Bactéricide naturel extrait du blanc d’oeuf. Actif sur les bactéries de type GRAM +, il diminue fortement les populations de bactéries lactiques mais est sans effet sur les bactéries acétiques.
Utilisé en préventif, il retarde le départ de la malo et sécurise les fermentations à risque.
Enzymes
Enzyme concentrée, utilisée pour la clarification des moûts blancs (0,5 à 1,5 g/hl), elle permet également d'améliorer la qualité des presses en rouge (2 g/hl).
Indispensable après les traitements qui éliminent les enzymes du raisins (les thermo-traitements en particulier).
Les enzymes dites d'extraction ont un spectre d'activité plus large que les enzymes de clarification.
Utilisée pour les macérations pelliculaires, elle facilite en outre le pressurage en blanc (20 g / tonne de vendange).
Attention aux vendanges peu mûres où elle accentue les caractères végétaux.
Produits de collage
Produit à base de charbon oenologique, capable d’adsorber en partie l’Ochratoxine A.
Utilisable sur moût ou sur vin encore en fermentation.
Colle non hydrolysée, recommandée pour la clarification des vins blancs et rosés, elle apporte de la brillance au vin.
(Bien respecter le protocole de préparation.)
Traitement préventif ou curatif de l'oxydation des moûts et des vins blancs et rosés.
Caséimix est un agent de traitement des moûts et des vins blancs ou rosés dont l’action permet d’éliminer les composés phénoliques.
Soluble instantanément, Caséimix peut se préparer au dernier moment.
Plus actif que la Caséine Soluble, Caséimix s’utilise à une dose généralement plus faible donc plus douce pour le vin générant ainsi moins de lies.
Colle spécifique pour les vins rouges équilibrés et structurés.
Gélatine très peu hydrolysée qui facilite la clarification et la stabilisation des vins ; elle permet aussi de polir les tanins astringents.
De plus en plus utilisée, la PVPP représente un outil intéressant par sa capacité à fixer certains polyphénols oxydables ou amers. Elle s'utilise en traitement préventif ou curatif sur moût ou vin sensible à l'oxydation.
Dose maximum légale : 80 g/hl.
Décolorant.
Dose maximale légale : 100 g/hl.
