Produits oenologiques - vendanges 2010
Sélection laboratoires Dubernet
Le laboratoire réalise pour chaque vendange la sélection d'une gamme de produits oenologiques, en accord avec sa conception de l'oenologie et en respectant les principes suivants :
- - Respect de la qualité des raisins, seul garant de l'identité du vin, le produit oenologique n'est qu'un auxiliaire technologique.
- - Choix d'une gamme de produits techniques, aux comportements et aux qualités reconnues et validées par notre expérience.
- - Etude chaque année de nouvelles références à l'essai pour ne retenir que les meilleures.
- - Indépendance vis à vis des fournisseurs.
- - Demande aux fournisseurs d'appliquer des tarifs au juste prix.
La distribution des produits oenologiques est un service rendu aux clients suivis pendant les vendanges. Le laboratoire ne réalise pas de commerce de ces produits, ceux-ci sont directement facturés par les fournisseurs à la fin de la campagne.
Introduit pour les vendanges 2007, le cahier des charges à l'attention des fournisseurs a été complété cette année, afin de donner le maximum de garanties de qualité et de sécurité alimentaire, et en particulier :
- - L'absence certifiée d'OGM.
- - Le contrôle de la vitalité des levures (ce contrôle est réalisé en tout indépendance par notre laboratoire de microbiologie sur chaque lot reçu).
- - La traçabilité complète de chaque produit livré.
Le tableau ci-dessous donne pour chaque produit les caractéristiques principales et des recommandations d'usage. Les liens permettent de télécharger les fiches commerciales et les certificats de pureté.
Riche en éléments nutritifs (sels minéraux, vitamines, oligo-éléments, acides aminés…) et en facteurs de survie (acides gras insaturés à longue chaîne, stérols…). Ce produit a pour objectif d’agit sur la synthèse des constituants membranaires et d’améliorer l'assimilation des composés essentiels (azote, acides aminés, sucres…), et donc le fonctionnement général de la levure. Il s’'utilise pendant la phase de réhydratation. Emploi préventif en blanc et en rouge, sur les moûts à risque (fort degré potentiel, conditions fermentaires difficiles). Dans le cas de moûts carencés en azote, l’apport de sels d'ammonium reste nécessaire. L’emploi curatif, dans le cas d’arrêt de fermentation, est également recommandé lors de la réhydratation de la levure de reprise. Dose d'emploi : 30 g/hl.
Enzyme concentrée, utilisée pour la clarification des moûts blancs (0,5 à 1,5 g/hl), elle permet également d'améliorer la qualité des presses en rouge (2 g/hl). Indispensable après les traitements qui éliminent les enzymes du raisins (les thermo-traitements en particulier).
Souche issue du « breeding », sélectionnée pour la production de vin blanc aromatique, elle favorise la révélation des thiols aromatiques. Utilisée à basse température, elle produit par ailleurs des esters qui confèrent au vin des caractères fermentaires. Exigeante en azote.
De plus en plus utilisée, la PVPP représente un outil intéressant par sa capacité à fixer certains polyphénols oxydables ou amers. Elle s'utilise en traitement préventif ou curatif sur moût ou vin sensible à l'oxydation. Dose maximum légale : 80 g/hl.
Produit à base de charbon oenologique, capable d’adsorber en partie l’Ochratoxine A. Utilisable sur moût ou sur vin encore en fermentation.
Souche neutre ,à spectre d'activité large, destinée aux vins blancs et rouges. Acclimatation préalable au vin en 24 heures (préparateur fourni).
Bactéricide naturel extrait du blanc d’oeuf. Actif sur les bactéries de type GRAM +, il diminue fortement les populations de bactéries lactiques mais est sans effet sur les bactéries acétiques. Utilisé en préventif, il retarde le départ de la malo et sécurise les fermentations à risque.
Les enzymes dites d'extraction ont un spectre d'activité plus large que les enzymes de clarification. Utilisée pour les macérations pelliculaires, elle facilite en outre le pressurage en blanc (20 g / tonne de vendange). Attention aux vendanges peu mûres où elle accentue les caractères végétaux.
Les écorces de levures ont des propriétés de détoxification des moûts par adsorption des acides gras en C8 et C10. Elle améliorent ainsi les conditions du milieu pour les levures en fin de fermentation alcoolique. Attention : ne pas utiliser de paquet « non sous vide ». Dose d'emploi : 15 à 40 g/hl (dose maximale légale = 40 g/hl)
Mélange de sulfate d'ammonium et de thiamine, son utilisation est très souvent nécessaire pour assurer une bonne fermentation en blanc et en rosé, mais aussi en rouge lorsqu'une carence en azote assimilable est détectée.
Souche issue du « breeding »,assurant une bonne sécurité fermentaire même en conditions difficiles. Bonne finesse (POF-) et grande production d'esters fermentaires, convenant bien aux cépages blancs les moins aromatiques.
Levure isolée dans les "vinhos verdes" au Portugal, elle favorise la libération des composés terpéniques. Elle est donc recommandée pour la production des vins de muscat ou de viognier. Elle donne également des résultats intéressants sur sauvignon ou encore sur colombard. Cette souche a une très bonne dynamique fermentaire, y compris sur les moûts fortement débourbés.
Elle reste notre levure de référence pour les vins blancs et rosés par la grande finesse qu'elle confère. C'est l'une des rares levure du marché possédant le caractère POF (-) qui évite la formation de vinyls- phénols et donc permet l'obtention de vins d'une grande netteté aromatique. Plus délicate à implanter, elle demande des moûts bien clarifiés et tolère mal les carences azotées. Sa vitesse de fermentation est modérée, surtout à températures très basses.
Levure de type bayanus à caractère killer, elle offre tous les avantages d'une bonne fermenteuse : bonne implantation, activité sur une large plage de températures, tolérance à l'alcool, bon achèvement des sucres … À noter également sa capacité à favoriser la finesse aromatique. Polyvalente, elle sera utilisée pour les vinifications en blanc, rosé et rouges, ainsi que les relances. Sa grande tonicité fermentaire peut parfois induire des fermentations rapides et donc des difficultés à maîtriser les températures en l'absence d'équipement de froid.
Levure généraliste qui a fait ses preuves (c'est sans doute une des souches les plus utilisées dans le monde entier depuis de nombreuses années). Cette souche est tombée dans le domaine public, d'où son prix plus attractif. Elle permet une fermentation régulière, et donne des vins nets et francs, avec un bon respect de la typicité. En blanc, elle apporte de la finesse, même avec un débourbage léger. En rouge, elle fonctionne très bien jusqu'à 14% mais trouve sa limite avec les très forts degrès (fin de fermentation parfois languissante dans ce cas).
