Produits oenologiques - vendanges 2008
Sélection laboratoires Dubernet
Le laboratoire réalise pour chaque vendange la sélection d'une gamme de produits oenologiques, en accord avec sa conception de l'oenologie et en respectant les principes suivants :
- - Respect de la qualité des raisins, seul garant de l'identité du vin, le produit oenologique n'est qu'un auxiliaire technologique.
- - Choix d'une gamme de produits techniques, aux comportements et aux qualités reconnues et validées par notre expérience.
- - Etude chaque année de nouvelles références à l'essai pour ne retenir que les meilleures.
- - Indépendance vis à vis des fournisseurs.
- - Demande aux fournisseurs d'appliquer des tarifs au juste prix.
La distribution des produits oenologique est un service rendu aux clients suivis pendant les vendanges. Le laboratoire ne réalise pas de commerce de ces produits, ceux-ci sont directement facturés par les fournisseurs à la fin de la campagne.
Introduit pour les vendanges 2007, le cahier des charges à l'attention des fournisseurs a été complété cette année, afin de donner le maximum de garanties de qualité et de sécurité alimentaire, et en particulier :
- - L'absence certifiée d'OGM.
- - Le contrôle de la vitalité des levures (ce contrôle est réalisé en tout indépendance par notre laboratoire de microbiologie sur chaque lot reçu).
- - La traçabilité complète de chaque produit livré.
Le tableau ci-dessous donne pour chaque produit les caractéristiques principales et des recommandations d'usage. Les liens permettent de télécharger les fiches commerciales et les certificats de pureté.
Souche neutre, à spectre d'activité large, destinée aux vins blancs et rouges. Acclimatation préalable au vin en 24 heures (préparateur fourni).
Ce produit a été développé pour favoriser la synthèse du gluthation par les levures pendant la fermentation alcoolique. Le gluthation fait l'objet de nombreuses recherches actuellement car ce tripeptide, produit naturellement par les levures, possède des propriétés antioxydantes. L'idée est d'utiliser cette propriété pour limiter les phénomènes d'oxydation et de conserver notamment la fraîcheur aromatique des vins. Dose d'emploi : 30 g/hl (dose maximale légale de 40 g/hl). Disponible à titre d'essai (stocks limités).
Les écorces de levure ont des propriétés de détoxification des moûts par adsorption des acides gras en C8 et C10. Elles améliorent ainsi les conditions de milieu pour les levures en fin de fermentation alcoolique. Dose d'emploi : 15 à 40 g/hl (dose maximale légale de 40 g/hl). Attention à ne pas utiliser de paquet "non sous vide".
Riche en éléments nutritifs (sels minéraux, vitamines, oligo-éléments, acides aminés...) et en facteurs de survie (acides gras insaturés à longue chaîne, stérols...). Ce produit agit sur la synthèse des constituants membranaires et améliore l'assimilation des composés essentiels (azote, acides aminés, sucres..) et donc le fonctionnement général des levures. Il s'utilise pendant la phase de réhydratation. Emploi préventif en blanc et en rouge, sur les moûts à risque (fort degré potentiel, conditions fermentaires difficiles). Dans le cas de moûts carencés en azote, il vient en complément de l'apport de sels d'ammonium qui reste nécessaire. L'emploi curatif (en cas d'arrêt de fermentation) est également recommandé lors de la réhydratation de la levure de reprise. Dose d'emploi : 30 g/hl.
Préparation enzymatique sélectionnée plus particulièrement pour l'extraction en rouge.
Souche issue du breeding, assurant une bonne sécurité fermentaire, même en conditions difficiles. Bonne finesse (POF -) et grande production d'esters fermentaires, convenant bien aux cépages blancs les moins aromatiques.
Levure généraliste qui a fait ses preuves (c'est sans doute une des souche les plus utilisée dans le monde entier depuis de nombreuses années). Cette souche est tombée dans le domaine public, d'où son prix plus attractif. Elle permet une fermentation régulière, et donne des vins nets et francs, avec un bon respect de la typicité. En blanc, elle apporte de la finesse, même avec un débourbage léger. En rouge, elle fonctionne très bien jusqu'à 14% mais trouve sa limite avec les très forts degrés (fin de fermentation parfois languissantes dans ce cas).
C'est une levure de type bayanus à caractère killer qui présente une forte capacité d’implantation, même en présence d'alcool, et fonctionne dans une très large plage de températures. Par conséquent, elle est recommandée pour les vins rouges à fort potentiel alcoolique en vinification classique. C'est aussi la levure de choix pour les macérations carboniques. Elle fonctionne également bien en blanc et rosé ; elle donne en particulier de très bons résultats avec le cépage Chardonnay. Elle peut également être utilisée pour les levains de relance. Sa grande tonicité fermentaire peut parfois induire des fermentations rapides et donc des difficultés à maîtriser les températures en l'absence d'équipement de froid.
Elle reste notre levure de référence pour les vins blancs et rosés par la grande finesse qu'elle confère. C'est l'une des rare levure du marché possédant le caractère POF (-) qui évite la formation de vynils- phénols et donc permet l'obtention de vins d'une grande netteté aromatique. Plus délicate à implanter, elle demande des moûts bien clarifiés et tolère mal les carences azotées. Sa vitesse de fermentation est modérée, surtout à températures très basses.
Levure sélectionnée dans les "vinhos verdes" au Portugal, elle favorise la libération des composés terpéniques. Elle est donc recommandée pour la production des vins de muscat ou de viognier. Elle donne également des résultats intéressants sur sauvignon ou encore sur colombard. Cette souche a une très bonne dynamique fermentaire, y compris sur les moûts fortement débourbés.
Levure pour la production des vins doux. Elle produit peu de molécules combinantes (acétaldéhyde, acide pyruvique...) et est particulièrement sensible au SO2 lors du mutage. Elle s'implante bien dans les moûts riche en sucre et possède un bon pouvoir alcoogène. Elle donne également d’excellents résultats en vins blancs secs élaborés à partir de Chardonnay ou de Viognier.
Levure sélectionnée pour la production de vin blanc aromatique, elle favorise la libération des thiols aromatiques. Utilisée à basse température, elle produit par ailleurs des esters qui confèrent au vin des caractères de fruits exotiques et d'agrumes. Exigeante en azote. Disponible à titre d'essai (stocks limités).
Levure réservée à l’élaboration des vins rouges primeurs. Elle favorise le développement des arômes primaires et produit des notes amyliques. S’utilise aussi en fermentation de moût blanc ou rosé. Elle s'implante difficilement et requiert donc des doses de levurage plus importantes (20 à 30 g/hl).
Mélange de sulfate d'ammonium et de thiamine, son utilisation est très souvent nécessaire pour assurer une bonne fermentation en blanc et en rosé, mais aussi en rouge lorsqu'une carence en azote assimilable est détectée.
Enzyme concentrée de haut de gamme, utilisée pour la clarification des moûts blancs (0,5 à 1,5 g/hl), elle permet également d'améliorer la qualité des presses en rouge (2 g/hl). Indispensable à la clarification par flottation ou après les traitements qui éliminent les enzymes du raisins.
Les enzymes dites d'extraction ont un spectre d'activité plus large que les enzymes de clarification. Utilisées pour les macérations pelliculaires, elles facilitent en outre le pressurage en blanc (20 g / tonne de vendange). En rouge, elles améliorent la diffusion des composés pelliculaires (couleur et tanin). Attention aux vendanges peu mûres où elles accentuent les caractères végétaux.
Utilisée en fin de FA pour diminuer les colloïdes colmatants. Activités pectolytiques et ß-glucanase.
Bactéricide naturel extrait du blanc d’œuf. Actif sur les bactéries de type GRAM +, il diminue fortement les populations de bactéries lactiques mais est sans effet sur les bactéries acétiques. Utilisé en préventif, il retarde le départ de la malo et sécurise les fermentations à risque.
Produit à base de charbon œnologique, capable d’adsorber en partie l’Ochratoxine A. Utilisable sur moût ou sur vin nouveau encore en fermentation.
